- 1投稿者：ちん小 投稿日：2018年05月01日(火) 09時24分01秒
- ※支那そばを除く
支那そばにはこれ以上の具があってはいけません
http://telnet.blog.so-net.ne.jp/2016-08-21
- 2投稿者：ちん小 投稿日：2018年05月01日(火) 09時25分23秒
- なんでラーメンは美味くないのか?
本校が小1時間かけた考察を集約すると
スープに旨味成分過多、特に豚骨とか昆布・魚介系とか
五目そば顔負けの具の盛り
それで焦点がぼやけて麺の味がしなくて、麺類ではなくなってるのです。
そばならザル、うどんなら釜揚げ、
ラーメンの麺を味わうには、支那そばなのであります。
- 3投稿者：ちん小 投稿日：2018年05月01日(火) 09時26分57秒
- 支那そばは控えめな量の鶏ガラと牛骨で透明なスープをとるのが肝要です。
脂やゼラチン質が多すぎてはいけない、肉片が漂っていてもいけない。
濃厚さを求めると鳥と牛が殺し合ので、
50cmの寸胴に深さ半分以下の骨を入れます。
最初の1杯めが煮立ったらアクなので流し、骨もたわしでよく洗います。
2杯めに水面の半分ほど占めるようにタマネギを浮かべ、
芯まで透明になったら出来上がり。
朝9時から仕込んでも昼に間に合います。
グラグラと煮立てず静かに弱火で透明度を保つこと。
3杯めはダシガラなので使わない、使うのは2杯めだけ。
- 4投稿者：ちん小 投稿日：2018年05月01日(火) 09時30分53秒
- ラーメン鉢の底まで見える透明なスープは麺を引き立たせます。
麺がよく見えているからこそ人は麺を味わうのです。
支那そばの視覚への訴求はスープの旨さに勝るものです。
複数種の旨味を混ぜて複雑で濃厚なスープにする必要はありません。
濃ければいいというものではないのです。
スープの旨味にはベストの濃度があります。
濃厚なスープが絡みつくと麺の味を殺してしまいます。
なのに、豚骨で濁らせてゼラチン質で縮れた玉子麺に絡ませて
鉢の表面を覆い隠すほどの具を載せるなど、まさに愚の骨頂。
これは酔っ払いや札幌の馬喰や匕首呑んだ博多んもんの食い物で、
子供から老人までを含めた庶民向けの味ではありません。
肉に吸わせたタレを食わせる朝鮮焼き肉と同様に、
今のラーメンは麺類の範囲を逸脱した邪道の塊です。
- 5投稿者：ちん小 投稿日：2018年05月01日(火) 09時34分22秒
- 50cmの寸胴で取れるスープは約60L、
スタンダードなラーメン鉢に1食500cc使えば120杯。
500円で売れば75,000円。
店主と嫁の2馬力で昼と夜に店を開けて1日平均で100杯売れば
週に1日休んでも月に120万円の売り上げで、
駅前商店街で家賃を払って経費5割でも子供2人を大学にやれた。
ところが、食品商社や裏社会がラーメン店チェーンに参入して
雑誌やテレビで煽ってゴテゴテした脂とゼラチンを売りつけて、
昭和のビジネスモデルは壊れてしまった。
それで、「ラーメンにうまいものなし」になってしまった。
- 6投稿者：('ー') 投稿日：2018年05月01日(火) 16時13分48秒
僕ちゃんさまもイオンの40円の醤油ラーメンにコンソーメと野菜を加えて食べるのが一等んまいと思うw
味噌野菜ラーメンはんまいけどお店で食べないと再現は無理w
トンコツは豚臭くってどうしたって無理w
- 7投稿者：('ー') 投稿日：2018年05月01日(火) 23時54分32秒
郷愁の街角ラーメン
https://tinyurl.com/ycpunhuq
|
お湯＠あめざーねっとIV 
]、うんこ画像[
]を使いたい人は[案内]を。練習は[ゴミ箱]で。